Ağrı'da geçmişten günümüze sürdürülen geleneksel peynir saklama yöntemi, kış hazırlıkları kapsamında uygulanmaya devam ediyor. Yüzüncü Yıl Mahallesi'nde yaşayan Türkan Doğan, kendi ineklerinden elde ettiği sütle hazırladığı lor ve peynirleri tuzlama ve salamura işlemlerinin ardından bidonlara sıkıştırarak toprağa gömüyor.
Peynirler Yaklaşık 6 Ay Toprak Altında Bekletiliyor
Hayvancılıkla uğraşan vatandaşlar, yaz aylarında ürettikleri peynirleri kış döneminde tüketebilmek için geleneksel saklama yöntemlerinden yararlanıyor.
Çeşitli aşamalardan geçirilen lor ve peynirler, plastik bidonlara hava almayacak şekilde dolduruluyor. Ağzı kapatılan bidonlar daha sonra açılan çukurlara yerleştirilerek üzerleri toprakla örtülüyor.
Toprak altında yaklaşık 6 ay olgunlaşmaya bırakılan peynirler, kış aylarında çıkarılarak tüketiliyor.
20 Yıldır Aynı Yöntemi Uyguluyor
Yüzüncü Yıl Mahallesi'nde yaşayan Türkan Doğan, kayınvalidesinden öğrendiği peynir gömme geleneğini yaklaşık 20 yıldır devam ettirdiğini söyledi.
Beş ineğinden elde ettiği sütleri peynir yapımında kullanan Doğan, sağım işleminin makineyle gerçekleştirildiğini ve süte el değmediğini belirtti.
Doğan, hazırladığı peynirlerin bir bölümünü ailesinin ihtiyacı için saklarken, köy dışından talep gösteren vatandaşlara da satış yapıyor.
Peynir Hazırlığı Birçok Aşamadan Geçiyor
Geleneksel peynir üretim sürecini anlatan Doğan, sağılan süte peynir mayası eklediğini, oluşan peyniri bezle süzdüğünü ve üzerine ağır bir taş koyarak suyunun tamamen çıkmasını sağladığını ifade etti.
Süzülen peynirleri kesip tuzladıktan sonra kaplara doldurduğunu belirten Doğan, üzerine salamura suyu eklenen peynirlerin yaklaşık iki ay bu şekilde bekletildiğini söyledi.
Sonbaharda salamuradan çıkarılan peynirlerin tuzlu suyla yıkandığını anlatan Doğan, daha sonra lor ve peyniri bir kat peynir, bir kat lor olacak şekilde bidonlara yerleştirdiğini kaydetti.
Doğan, "Büyük uğraş isteyen bir iş ancak daha sağlıklı şekilde duruyor ve bozulmuyor. Kışın çıkarıp yiyoruz." dedi.
Hava Almaması İçin İyice Sıkıştırılıyor
Peynirlerin uzun süre saklanabilmesi için bidonlara yerleştirme işleminin dikkatli yapılması gerektiğini belirten Doğan, ürünler arasında boşluk kalmamasının önemli olduğunu vurguladı.
Doğan, "Küplere koyunca iyice bastırmak gerekiyor. Hava almaması lazım. Güzelce bastırıldığı zaman uzun süre bozulmadan kalıyor. Peynirler arasında boşluk olursa kısa süre içinde bozulmaya başlıyor." ifadelerini kullandı.
"Eski Yöntemleri Hâlâ Uyguluyoruz"
Toprağa peynir gömme yönteminin soğutma ve saklama imkânlarının yetersiz olduğu dönemlerden günümüze ulaştığını ifade eden Doğan, atalarının lor ve peyniri açtıkları çukurlarda muhafaza ettiğini anlattı.
Geleneksel yöntemin peynire farklı bir tat kazandırdığını belirten Doğan, "Eski yöntemleri hâlâ uyguluyoruz. Lorumuz ve peynirimiz daha lezzetli oluyor. Çukura koyup üzerini toprakla kapatacağız. Kış boyunca burada kalacak, daha sonra çıkarıp yiyeceğiz." diye konuştu.
Doğan, usulüne uygun şekilde hazırlanan ve toprağa gömülen peynirlerin iki yıla kadar tüketilebildiğini ifade etti.
