Yaklaşık 400 yıl önce, Doğubayazıt'ta mide rahatsızlığı nedeniyle et yemeklerini sindiremeyen Sancak Beyi Çolak Abdi Paşa için hazırlanan özel bir yemek, zamanla yöresel mutfağın simgesi haline geldi. Anlatılanlara göre, Paşa'nın midesi hiçbir yemeği kabul etmeyince, saray aşçıları yeni bir yöntem arayışına girdi. Bu süreçte, yalnızca hastalara sunulan bir diyet yemeğini geliştirerek, taş tezgâhta dövülmüş, sinirlerinden tamamen arındırılmış etle hazırlanan köfteyi pişirdiler. Paşa'nın bu yemeği çok sevmesiyle birlikte tarif halk arasında yayıldı. Bugün "Kör Abdi Paşa" adıyla da anılan bu figür sayesinde, Abdigör Köftesi adı verilen bu yemek yalnızca Doğubayazıt'ta yer alan mutfaklarda yaşatılmakta, başka yerde bilinmemektedir. Günümüze kadar aktarılan bu özgün tarif, 2017 yılında coğrafi işaretle tescillenerek resmen koruma altına alınmıştır.
Abdigör Köftesi Nedir?
Abdigör Köftesi, Ağrı'nın Doğubayazıt ilçesine özgü, yağsız ve sinirlerinden arındırılmış sığır etinin taş tezgâhta dövülerek macun kıvamına getirildiği, geleneksel bir haşlama köfte yemeğidir. İsmini, 17. yüzyılda İshak Paşa Sarayı'nın inşasında görev alan ve mide rahatsızlığı nedeniyle özel bir yemek arayışına girilen Çolak Abdi Paşadan alır.
Bu köfte, yörede hem diyet yemeği hem de özel gün yemeği olarak bilinir. Zahmetli hazırlanışı ve mideyi rahatsız etmeyen özelliğiyle dikkat çeker. 25 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiş olup yalnızca Doğubayazıt sınırları içinde geleneksel yöntemlerle üretilebilmektedir.
Genellikle haşlama suyuyla hazırlanan pirinç pilavı üzerine konularak sıcak servis edilir.
Abdigör Köftesi Tarifi
(Doğubayazıt'a özgü coğrafi işaretli geleneksel haşlama köfte yemeği)
Malzemeler:
- 1 kg yağsız, sinirleri alınmış kemiksiz sığır but eti (veya düve, toklu ya da oğlak eti)
- 1 adet orta boy kuru soğan (yaklaşık 100 g, rendelenmiş)
- 1 adet yumurta
- 10 g un
- 100 ml su
- 15 g tuz
- (İsteğe bağlı) haşlanmış pirinç - servis pilavı için
- (İsteğe bağlı) dağ nanesi ve kekik - pilavı tatlandırmak için
Hazırlık ve Yapılışı:
1. Etin hazırlanması:
Et, "sal" adı verilen taş tezgâha yayılır. Üzerine bir tutam tuz serpilerek ahşap tokmakla yaklaşık 1-2 saat dövülür. Dövme işlemi sırasında çıkan tüm sinirler özenle ayıklanır. Et macun kıvamına gelinceye kadar tokmaklanır.
2. Soğan ekleme ve dinlendirme:
Macun haline gelen ete rendelenmiş kuru soğan eklenir. Karışım yeniden tokmakla dövülerek bütünleştirilir. Ardından 15 dakika kadar dinlendirilir.
3. Yoğurma ve şekillendirme:
Dinlenen et karışımı, yumurta, un ve su ile yoğrularak kıvamlı bir harç elde edilir. Harçtan küçük elma büyüklüğünde (yaklaşık 200-250 gramlık) yuvarlak köfteler hazırlanır.
4. Haşlama:
Derin bir tencerede yaklaşık 3 litre su kaynatılır ve içine 15 gram tuz eklenir. Köfteler kaynar suya yavaşça bırakılır. Suyun yüzeyine çıkan köfteler pişmiş sayılır.
5. Servis:
Köfteler sudan çıkarıldıktan sonra, aynı haşlama suyuna pirinç, ince kıyılmış nane ve kekik eklenerek pilav hazırlanabilir. Köfteler pilavın üzerine yerleştirilerek sıcak servis edilir.
Abdigör Köftesi Nasıl Yapılır?
Abdigör Köftesi, yapımında taş tezgâhta (sal) dövme yöntemi kullanılan, emek isteyen geleneksel bir yemektir. Yağsız ve sinirlerinden arındırılmış et tokmakla macun kıvamına getirilir. Sonra soğan, yumurta, un ve su ile yoğrularak köfte şekline getirilir. Kaynar suda haşlanan köfteler, genellikle et suyunda pişirilen pirinç pilavı ile birlikte sıcak servis edilir. Dağ nanesi ve kekikle tatlandırılan bu pilav, özgün aromasıyla yemeği tamamlar.
Abdigör Köftesi Tarihçesi ve Hikâyesi
Abdigör Köftesi'nin geçmişi, 17. yüzyılın ikinci yarısına, Osmanlı döneminde Ağrı'nın Doğubayazıt ilçesinde görev yapan Çolak Abdi Paşaya kadar uzanır. Rivayete göre, İshak Paşa Sarayı'nın inşasında görevli olan Paşa, mide rahatsızlıkları nedeniyle çoğu yemeği tüketememekteydi. Bunun üzerine saray aşçıları, Paşa'nın midesine uygun, hafif ve sindirimi kolay bir yemek hazırlamak için yeni bir tarif geliştirdi.
Bu tarif, yalnızca hastalara verilen, taş tezgâhta dövülerek hazırlanan özel bir et yemeğiydi. Yağsız ve sinirleri alınmış et, macun haline gelene kadar tokmakla dövüldü ve haşlanarak pişirildi. Paşa'nın bu yemeği sevmesiyle birlikte yemek yaygınlaştı ve zamanla halk mutfağında da yer buldu.
Yalnızca Doğubayazıt yöresinde bilinen bu yemek, 25 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "mahreç işareti" ile coğrafi işaret olarak tescillendi. Böylece hem tarihi kimliği hem de geleneksel yapım yöntemiyle resmi olarak koruma altına alınmış oldu.
