ABONE OLHamurdaki Mahalli Yemekler
Hamur ilçesinde mahalli yemekler genelde hayvansal ürünler, undan yapılan yemeklerdir. Besin değerleri çok yüksek olan bu tür yemekler, insanlarımızın tok karnına soğuk havaya karşı daha dayanıklı olmasında büyük etkendir. Karnı tok sırtı pek olanlar fazla üşümezler.
Yöremizde çok çeşitli yemekler yapılmakla birlikte, ilimizin kendine has özel gelen önemli misafirler için kuzu kesilerek saç kavurma yapılır. Misafirlere koyun veya kuzu kesmek hali vakti yerinde olanların yapabilecekleri bir hizmettir.
Hamur ilçesinde yemekler yer sofrasında yenir. Yemekler hazırlandıktan sonra, Sofradan altına Sofra bezi sarılır, yer sofrasında olarak her evde bulunan sofra tahtası bezin üzerine yerleştirilir, Misafirler fazla ise sofra tahtasının üzerine geniş tepsi konulur. Evde misafir olduğunda sofraya çocuklar oturtulmaz. Kadınlar ayrı bir mekânda erkeklerde ayrı bir bölümde yemeklerini yerler. Evde misafir olmadığında ailece yenilecek olan yemeklerde erkekler ve büyükler ayrı evin hanımı gelinler ve kızlarda ayrı bir sofrada yemeklerini yerler, kalabalık ailelerde çocuklar içinde ayrı bir sofra kurulur
Köylerde musluklardan akan su bulunmadığından gelen misafirlere hizmet açsından yemeklerden önce, sabun, ibrikle su ve leğen getirilerek ellerini yıkanması sağlanır Yemek yenildikten sonrada aynı işlem tekrar edilir ve misafirin ellerini temizlemesi sağlanır. Bu ilçemizde bir gelenek halindedir ve mutlaka gerçekleştirilir.
Sofra kurulduktan ve misafirlere ellerini yıkama ortamı sağlandıktan sonra, sofranın düzeni sağlanır.Sofra tahtasına kaşıklar dizilir,Lavaş ekmekler katlanarak sıralanır .Pişirilmiş yemeğin durumuna göre çatal konulur. Herkes için su bardağı konulur ve ilk olarak çorbanın servisine başlanır.
Çorbadan sonra et yemeği verilir ortaya büyük bir tepsi veya kap içerisinde pilav getirilir her sofrada yoğurt bulunmasına özen gösterilir, Soğan sevilen yardımcı besin maddesi olarak kıyılarak servis yapılır son olarak da su böreği ikram edilerek misafirlerin doyması sağlanır. Bu arada doymayanlar için mutlaka ilave et yemeği ikram edilir.
Hamur ilçesinde yapılan mahalli yemekleri sıralarken aklımıza ilk gelenler, Saç kavurması, Ayranaşı,Hıngen (Mantı) Haşıl, Ekmekaşı, Kuymak, Zilan ,Kebap, Abdigör Köftesi, Helise, Cılbır, Kuzu kızartması, Kuzu çevirme, Çirişaşı, Çaşır, Giliko köftesi, Kaz kavurması, Keledoş aşı, Keşgah, Semeni, Eğirdek, Bişi , Sahan kebabı, Borani, Hasta,Yumurtalı pilav, Tandırda kaz, Döğmeç, Kelle-Paça, Kuşekmeği aşı, Erişte pilavı, Tepsi kebabı, Tandırda Balık, Kesme aşı, Sal kebabı, Yalancı dolma, Mumbar doldurma , Suböreği, Kete pişirme ve un helvasıdır
SAÇ KAVURMASI: Kesilen kuzu veya oğlak, iç organlarından ayrıldıktan sonra güzelce yıkanarak temizlenir, küçük parçalara doğranır. Ocak yakılarak ateş kızgın hale getirilir,Ocağın üzerine SAC konulur,doğranmış ve temizlenmiş bulunan etler sacın içerisine konulur,kızgın ateşte pişmesi için arada bir karıştırılır etin güzelce pişmesi sağlanır.İsteğe bağlı olarak üzerine domates,biber,baharat ,nane,kekik ve soğan eklenir tam kıvamında piştikten sonra servise hazır hale gelmiştir. Sac ortaya konularak sofrada yenildiği gibi, ayrı ayrı tabaklara servis yapılarak ta ikram edilebilir. Ancak saç kavurması asla sarımsaklı yoğurt olmadan yenmez.
AYRANAŞI: Yöremizde tarım ve hayvancılık nedeniyle ayran aşı hem iştah açıcı hem de dinlendirici bir yemek çeşidi olma özelliğindedir. Ayran aşı her bölgede yapılan yemek türlerindendir. Ayran çorbası olarak ta bilinir. Ekişim yoğurt çalkalanarak ayran haline getirilir. Bir kazana konulur, bir başka tencerede, ayran aşına katılacak olan malzemenin hazırlanması sağlanır, yarma (buğdayın döğölmüş hali)nohut, kaynatılarak pişirilir Ayranın ocağa konularak kaynatılması sağlanır. Bu arada bir başka kapta pişirilen, yarma ve nohutlar ayranın içerisine katılarak kaynatılması sağlanır, sürekli karıştırılarak dibinin tutması ve katılaşmaması önlenir.Ayranın kaynarken içerisindeki malzemede pişmiş olur,Lezzetlenmesi açısından içerisine Aşotu,Pancar,Nane,Kekik gibi yöremizde yetişen baharatlar katılarak bunlarında pişmesi sağlanır.Daha sonra bir başka tencerede ANIK adı verilen malzeme hazırlanır.Sonra da bolca soğan kıyılarak yağda haşlanır ve kızarması sağlanır.Soğanlar iyice erimeye yüz tuttuğunda, Diğer tencerede kaynamakta olan Ayranın içerisine katılır tuzu ayarlanır tam kıvamında pişirildikten sonra indirilerek biraz soğuması sağlanır.Daha sonra servis yapılarak yenir.Ayran aşının kaşıkla değil küçük taslarla yenilmesi daha da lezzetli olur.
HINGEN(MANTI): Ülkemizin her yöresinde bilinen özeliktedir. Mantı hamuru sütle yapılır, dinlendirilir, yufkalar açılır, yufkalar baklava diliminden biraz büyükçe(8x8cm)ebadında kesilerek sofra tahtasına dizilir, hamur parçalarının birbirlerine yapışmaması için aralarına az miktarda un serpilir. Mantının pişirileceği tepsi ateşte konulur içerisine 2-3 kaşık sarı yağ (tereyağı)konur,yağın erimesi sağlanır, tepsi aşağıya alınarak bir sıra mantı hamurları dizilir tekrar kısa bir süre ateşte kızartılması sağlanır, ateşten kaldırılarak mantı hamurları dizilir,içerisine peynir serpilir, tekrar bir sıra hamur dizilir tekrar peynir serpilir son hamurlar dizilerek hıngel pişirilmek veya kızartmak üzere tandıra yerleştirilir, kıvamında pişmesi veya kızartılması sağlandıktan sonra, servis yapılarak yenilir.
HAŞIL: Haşıl köylü yemeğidir.Tarlada çalışan ırgatların güç toplamaları ve daha çok çalışmaları için öğlen yemeği olarak yenir Yarma dan yapılır süt ve tereyağı eklenerek yenilir.Yarma (Buğdayın dövülmüş hali)Yarma el değirmenlerinde çekilerek kepekli un kıvamına getirilir,El değirmeninde geçirilmiş bulunan yarma ıslatılarak geniş bir kazana konulur ve kaynatılması dolayısıyla pişirilmesi sağlanır.Kazanın dibinin tutmaması için mutlaka sürekli karıştırılması gerekir.Uzun süre kızgın ateşte pişirilen yarma belirli bir kıvama geldikten sonra tuzu ayarlanır.Tekrar pişirilmesi sağlanır. Artık haşıl pişmiştir. Sofraya genişçe ve derin bir sahan içerisinde getirilir. Orta kısmında orta büyüklükte bir bölüm açılır ve bu bölümün içerisine sıcak kızartılmış eritilmiş tereyağı dökülür.İlk olarak tereyağı ile yiyilir.Birinci ikinci sahan haşıl yenildikten sonra sindirimin kolay olması açısından sıcak süt dökülerek yenilmeye başlanılır.(Süt soğukta olabilir ancak mutlaka pişirilmiş olması gerekir)kaşıklarla yiyilir.Yağ-Süt ve tahıldan meydana gelen haşıl güçlendirici ve besleyici bir çeşit yemek olarak yenilmektedir.
EKMEKAŞI: Kısa süre içerisinde hazırlanabilen,yumurta,domates,soğanla yapılan tandır ekmeğinin üzerine dökülerek yenilen bir çeşit yemektir. Soğan ve domatesler tere yağında güzelce eritilerek kaynatılır ve pişirilmesi sağlanır.Üzerine bir miktar su ve tuz ilave edilir,biber ve baharatta katılabilir.Pişirilme işlemi tamamlandıktan sonra,yemek yiyecek olan kişi sayısına göre 1veya 2yumurta ayarlanır.Yumurtalar bir başka kaba kırılarak iyice çırpılır,Daha sonra kaynayan tenceredeki yemeğin üzerine dökülür ve yumurtalarında pişirilmesi sağlandıktan sonra, sofraya geniş ve derin bir sahan konulur sahanın içerisine tandır ekmeği doğranır. Ekmeklerin üzerine ekmek aşı dökülür ve elle yenilir.
KUYMAK: Pişirilen sütün yüzü bir kaba toplanır,sıcak ateşte pişirilerek eritilmesi sağlanır.Elde edilen yağlık malzemenin üzerine peynir eklenir ve karıştırılarak birlikte pişirilir,melhem haline gelmesi sağlanır.Başka bir yemek tasının içerisine sıcak tandır ekmeği doğranarak kuymak bu ekmeğin üzerine dökülür ve elle yenilmesi sağlanır .Kuymağın içerisine tuz veya balarat malzemesi eklenmez.
ZİLAN KEBAP: Hamur ilçesinde bilinen en eski yemek çeşitlerinden birisidir.Ağa veya bey yemeği olarak bilinir. Yapılması çok zor ve masrafları olduğundan günümüzde pek pişirilmemekte ve bilinmemektedir.Zilan kebap yemeği için,kuzu kesilerek barsakları çıkarılır,öncelikle barsakları temizce yıkanır,barsağın üzerindeki zar bölümü alanır.Barsakların en az bir iki gün dinlendirilmesi ve kuruması sağlanır.Kuzu eti küçücük parçalar halinde doğranır.Yoğurtla terbiye edilmesi sağlanır.,içerisine tuz, biber, nane ,kekik gibi çeşitli doğal baharatlar katılır.Terbiye edilmiş bulunan etler basaklara yerleştirilir,geniş bir kazanda su ile pişirilmesi sağlanır.Pişirilen barsaklar koparılmadan ve kesilmeden bir başka kabın içerisinde tereyağında kızartılır tekrar çıkartılarak domatesli biberli ve soğanlı bir sosla birlikte yeniden pişirilir ve dinlenmeye alınır. Bir gün dinlendirildikten sonra tekrar ısıtılarak yeniden pişirilmesi sağlanır ve yiyecek insan sayısına göre bölümlere ayrılarak servis yapılır ve üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek yenilir
ABDİGOR KÖFTESİ: Abdigör köftesi kırmızı etten yapılır,etin seçimi çok önemlidir,etin liflerinden ayıklanmış olması gerekir.Kasaplara söylendiğinde Abdigor köftesi için özel et alınması mümkündür.Taze et alınarak taş üzerinde taşla veya tokmakla dövülerek belirli bir kıvama getirilir,dövülen et çok ince doğranmış soğan tuz,baharat ve genelde ince çekilmiş bulgurla güzelce yoğrulur (pirinç katılması da mümkündür) yoğrulan etlerin arasına tereyağı konulur ve güzelce yumak biçiminde birazda büyükçe (Tenis topu büyüklüğünde )köfte ypapılır.Bu köfteler sıcak suyun içerisine atılarak güzelce pişirilmesi sağlanır.Abdigör köftesi karıştırılmadan pişirilir.Önemli olan köftenin içerisine konulmuş bulunan yağın köftenin dışına çıkmamasıdır.Pişirilen köfteler tabaklara servis yapılarak sarımsaklı yoğurt veya domates biber ve soğanla birlikte yenilir HELİSE: Köylü yemeğidir.Kemikli et ve yarmanın kaynatılarak eritilmesi şiklende pişirilir,üzerine tere yağı dökülerek servis yapılır.Koyun veya kuzu kesilerek içerisi boşaltılır koyunun gövdesi en fazla iki veya üç bölüme ayrılarak büyükçe bir kazanın içerisine konulur ve sıcak suda güzelce pişirilmesi sağlanır.Et �kemik birlikte pişerek birbirinden ayrılır ve kemikler eriyinceye kadar pişirilme işlemi devam ettirilir.Etler ve kemikler tamamen eridikten sonra üzerine yarma eklenir,suyu tuzu eklenir ve büyükçe bir kazanda birlikte karıştırılarak pişirilmesi sağlanır.Helise yemeği kazandan çıkarıldıktan sonra üzerine tere yağı ilave ederek servise sunulur.Düğün yemeği olarakta topluca yenilen veya belirli günlerde yapılan özel bir yemek türüdür.
CILBIR: Yeşil mercimek ve soğanla yapılan bir çeşit yemektir.Yeşil mercimek bir tencerede kaynatılır.Güzelce pişirilir,bir başka kapta kuru soğanlar doğranarak yağda kızartılır.Mercimeğin üzerine eklenir.Bu arada tuzu biberi ve baharatı eklenen yemek kızgın ateşte pişirilerek mercimeğin iyice erimesi sağlanır ve geniş ve derin bir sahana tandır ekmek doğrandıktan sonra cılbır yemeği bu sahana dökülerek sofraya getirilir elle yenilir.
KUZU KIZARTMASI: Kuzu kesilerek gövdesi ayrılır etler yoğurtla terbiye edilerek güzelce ve küçük parçalar halinde doğranır.Kemikli ve kemiksiz etler bir birinden ayrılır,misafirler ve davetliler veya evdeki insan sayısına göre terbiye edilmiş bulanan etler saç veya büyük kazanlarda kendi yağıyla pişirilerek kızartılır.İhtiyaç olduğunda yemeğe tereyağı eklenerek sacdaki veya kazandaki etin güzelce pişirilmesi veya kızartılması sağlanır.Yemeğin tuzu ilave edilir.İyice kızartılan etin üzerine domates yeşil biber,ve soğanlar doğranarak ilave edilir bu malzemelerinde iyice pişirilmesi sağlandıktan sonra kuzu kıartması servise sunulur,sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenilir.Pişirilmesi saç kavurmasındaki esaslar dahilinde yürütülür.
KUZU ÇEVİRME: Kuzu kesilerek içerisi boşaltılır.Gövde güzelce temizlendikten sonra kurutulması sağlanır.Gövdenin üzerine kuzunun iç yağı veya tereyağı sürülür.Yakılan ocak kor alev haline getirilir tezgah denilen araçlar ocağın8 yanına konulur kuzunun gövdesine sırık denilen bir ağaç sokularak tezgah üzerinde döndürülmesi sağlanır kuyudan su çekerken kullanılan çıkrık gibi bu sırık döndürülerek kuzunun her tarafının eşit şekilde ve kızartılarak pişirilmesi sağlanır. Kuzu eti gevrek olduğundan kor halindeki ateşte çubuk pişmiş olur kuzu gövdesi sırıktan tutularak bir sofra tahtasının üzerine alınır. Parçalanan etler bölümler halinde servise sunulur soğan, domates, biber, ayran, tuz, baharat vs ilave edilerek yenilir. Pilav üzerinde servis yapılır mutlaka sarımsaklı yoğurtla yenilmesi sağlanır.
ÇİRİBAŞI: Çiriş Hamur�da baharın müjdecisidir.İlkbaharda güneşin etkisiyle eriyen karların altından çıkan Çiriş Hamur da sevilen bir çeşit bitkidir.Çirişaşı sindirim sisteminin düzenli çalışması için ilaç özelliğindedir .Yöremizde insanlarımız bu senede ağzımız yeşile deydi artık bize ölüm yok gibi tekerlemeler söyleyerek çiriş�e olan özlemlerini dile getirirler.Çiriş toplanarak temizce yıkanır,güzelce kıyılarak doğranır.Sıcak suda iyice pişirilerek erimesi sağlanır.Tuzu ve biberi ilave edilir,bir başka kapta hazırlanan ince doğranmış soğanlar iyice tereyağında pişirilerek kızartılır ve çirişin üzerine ilave edilir.Bu süre daha pişirilen çirişaşı soğutularak servise sunulur.Çirişin aşı yapıldığı gibi kızartması ketesi ve bazlaması da yapılır .Çiriş yemeği herkes tarafından yılda birkaç defa yenilir,kısa bir mevsimde elde edildiği için kıymetli bir besin maddesi ve yemeği de değerlidir .
ÇAŞIR: Çiriş�ten sonra kırlar ve bayırlarda Çaşır denilen bitki yetişir.Ülkemizin belirli bölgelerinden çıkan çaşır�ın yemeği yapıladığı gibi turşusu kurulur.Sindirim sistemi göz ve böbrek hastalıkları için şifalı bir bitki olarak bilinen çaşır hediyelik olarak batı bölgelerimize gönderilir.Çakşırlar kırlardan toplanarak yıkanır,temizlenir,suda haşlanır,kap tan çıkarılarak dinlenmeye alınır.Bir başka kapta yağda kızartılarak servise sunulur.Ayrıca haşlanan çakşırlar başka bir kaba alınarak üzerine su ilave edilerek bekletilir ve turşusu kurulur.Yemeği yapıldığı gibi her yemekte çaşır destekleyici unsur olarak değerlendirilir.
GİLİKO KÖFTESİ: Etsiz sadece yarmanın çekilerek tülbentten geçirilmesi sonucunda alt kısmına geçen ince yarmadan yapılır.Yarmanın içerisine çok ince kıyılmış soğanlar eklenerek yarma yoğrulur,belirli bir kıvama geldikten sonra küçük-küçük köfteler yapılır,suyu ısıtılır suyun içerisine tuz atılır,köfteler sıcak suya dökülür,kaynatılarak pişmesi sağlanır.Giliko köftesinin ilimizde başka isimlerde verilmektedir.Pişen köfteler süzgeçten geçirilerek suyundan ayırtılır.Sıcak sıcak servis tabağına konulur sarımsaklı yoğurt ilave edildikten sonra üzerine tere yağı dökülerek yenir.
KAZ KAVURMASI: Kışlık tedarik için yaz boyunca beslenen kazlar güz soğuğunu yedikten sonra hatta yere düşen karı gördükten sonra kasım aralık aylarında kesilen besili kazlar,imece usulüyle tüylerinden ayıklanır.Kazların gövdeleri ayrılır içleri boşaltılar çiğer,baş,ayak,ve boyun vs. ayrı değerlendirilir.En az 20-25 kazın eti büyük bir kazana doğranır yakılan yoğun ateşte pişirilmesi sağlanır.Eriyen yağları ayrı bir kazana alınır.Kazların etinin iyice kavrulması sağlanır Kavrulan etler tenekelere veya diğer kaplara alınarak üzerine kazın yağı dökülür,tenekeler ağzı lehimlenerek kapatılır,kışın yenilmek ve misafirlere ikram etmek üzere saklanır.Kışa saklanır,ramazan ayında ve ihtiyaç duyulduğunda yararlanılır.Son derece lezzetli ve sevilen bir yemektir.Kazın kavurmasından çeşitli yemekler yapıldığı gibi pilavların üzerinde kaz kavurması konularak yenilir.
