ABONE OLBuğday Nedir? Buğday (Triticum), buğdaygiller (Poaceae) ailesinden bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bir bitkidir. Karasal iklimi tercih eder. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır.
Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir. Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir. Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmektedir. Hasattan sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar.
İnsanların beslenmesinde en temel gıda maddelerinden birisi olan buğday ekmeğin esas maddesidir. Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdalarda kullanıldığı gibi tane halinde bulgur olarak da gıda sektöründe yerini almaktadır.
Türkiye'de yetişen Buğday Çeşitleri
Ülkemizde buğday en çok İç Anadolu bölgesinde yetişmektedir. Bu nedenle bölge "Türkiye'nin Buğday Ambarı" olarak da anılmaktadır.
Türkiye'de yetiştirilen buğdaylar tür ve çeşit olarak çok farklıdır. Bir zamanlar "durum" nev'i ve çeşitleri fazla yetiştirildiği halde son 50 yılda daha ziyade ekmeklik çeşitlerin üretilmesi artış göstermiştir.
Bununla beraber durum ve yumuşak buğdayların yetiştiği bölgeler tabiat şartlarının tesiriyle pek fazla değişmemiştir.
A - Ekmeklik buğdaylar :
Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz-sarı renkli, küçük taneli, yazlık-kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır.
Aynı çeşitten olan fakat tane rengi kırmızı olan ve kışlık ekilen kızılca, daha küçük taneli olup yazlık ekilenler ve sünter adı verilen buğdaylar da bulunmaktadır.
B - Makarnalık Buğdaylar :
Memleketimizin makarnalık buğday çeşitleri Trakya, Orta Anadolu Güney Anadolu Bölgesinde yetişmelerine göre isim almakta ve gruplaşmaktadırlar.
Bu çeşit buğdayların taneleri daha büyük ve renkleri de koyu sarı, kehribardır. Bu çeşit buğdaylardan irmik alınması istenildiğinden fazla züccaci taneli olanlar tercih edilir.
Buğdayın Orijini :
Buğdayın orijini kesin bilinmemekle beraber, eldeki bazı delillere dayanarak Anadolu'nun kurak yaylaları buğdayın vatanı olarak gösterilmektedir. Halen buğdayın yabani çeşitleri Suriye, Filistin ve Anadolu'nun bazı bölgelerinde yetişmektedir.
Kesin olarak buğdayın ne zaman nerede ve kimler tarafından kültüre alındığı, yani ekilip biçilmeye başlandığı bilinmemektedir. Kesinlikle bilinen şey Akdeniz ülkelerinin geçmiş tarihlerinde buğdayın halk beslenmesinde önemli rol oynadığıdır.
Özellikle arpanın halk beslenmesinde buğdaya nazaran çok daha önce kullanılmaya başlandığı iddia edilmektedir.
Buğdayın Sınıflandırılması
Buğdaylar genel olarak Botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır.
- Makarnalık Buğdayı (Triticum Durum)
- Ekmeklik Buğdayı (Triticum Aestivum)
- Topbaş veya Bisküvilik Buğdayı (Triticum Compactum)
Buğday piyasasında daha ziyade buğdaylar diğer karakterlerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Örneğin ;
Tane sertliğine göre
- Sert Buğdaylar
- Yumuşak Buğdaylar
Tane rengine göre
- Kırmızı Buğday
- Beyaz Buğday
Ekilişlerine göre
- Yazlık Buğday
- Kışlık Buğday
Türkiye'de Buğday Üretimi :
Buğdayın yetişme şartlarına uygun olan yurdumuzun her yöresinde buğday ekilmektedir ve ekiliş ve istihsal yönünden birinci planda yer almaktadır. Ülkemizde tarla ziraatına ayrılan ekili alanların % 83'ünü buğday alanı kaplar. Ortalama üretilen buğdayın miktarı ise 18 milyon tonun üzerindedir.
Buğdayın Dış Görünüşü :
A ) Renk :
Buğday tanesi beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer olmak üzere muhtelif renklerde olur. Tane rengi dış kabuktan değil tohum kabuğundan ileri gelir. Tanede renk çok önemli olmaktadır. Amerika'da buğdayların sınıflarına ve derecelerine ayrılmasında renk ölçü ve sınıf özelliği olarak ele alınmaktadır. Tanenin rengi buğdayların çeşidini belirtmesi ve depolanmış buğdayın sıhhati hakkında fikir vermesi bakımından da önemli bulunmaktadır. Makarnalık buğdayların rengi koyu esmer, kehribar olduğu halde, ekmeklik buğdaylar daha ziyade beyaz, sarı gibi açık renkli olurlar.
B ) Şekil :
Buğdayın şekli: Buğday tanesi uzunca veya toparlak, yuvarlak şekillerde ve çeşidine göre farklı iriliktedir. Tanenin uzunluğu 3-5 milimetre veya 5-8 milimetre, genişliği 1.5-2.5 veya 2.5-4 milimetre arasındadır. Tanenin ön tarafında boydan boya uzanan karın çizgisi denilen yarıkla tane ikiye ayrılmış gibidir. Sırt kısmı ise biraz kamburcadır. Tanenin alt ucunda Rüşeym-Embriyo, üst tarafında sakalcıklar vardır. Tane şekli çeşide göre değişmektedir. Makarnalık buğdaylar iri ve uzun, ekmeklikler daha ufak ve toparlakçadır.
C ) Tane Yapısı :
Buğday Tanesinin Yapısı, buğday tanesinin kısımları
Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır.
- Kabuk (Perikarp-Kepek) Ortalama tanenin % 12'sini teşkil eder.
- Rüşeym (Embriyo-cücük) Ortalama tanenin % 3'ünü teşkil eder.
- Tane içi (Endosperm-unlu kısım) Ortalama tanenin % 85'ini teşkil eder.
Bu üç kısım yapı ve vazife itibariyle birbirinden farklıdır:
- a ) Kabuk (Perikarp-kepek) :
Kabuk taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Bu kısım dıştan içe doğru üç tabaka halindedir. Bunların altında Aleuron tabakası vardır. Aleuron tabakası ile kabuk kısmı öğütmede kepek olarak ayrılır.
Kabuğun en dışta gözle görülen kısmını epidermis hücreleri meydana getirir. Bu hücrelerin dış zarlarında kutin ve lignin maddeleri vardır. Hücre içi ise balmumuna benzeyen madde ile doludur. Bu balmumu maddesi su ve mikropları tane içine geçirmez.
Epidermis altında bulunan ikinci tabaka tohum kabuğu (testa) tabakasıdır. İki kat esmer renkli hücrelerden meydana gelmiştir.
Üçüncü tabaka Aleuron tabakasıdır. Enzim ve vitaminlerle buğdayın karakteristik rengini veren renk maddeleri de bu hücrelerin içindedir.
- b ) Rüşeym (Embriyo-cücük) :
Buğday tanesinin ikinci kısmı Rüşeym'dir. Tanenin alt köşesinde yerleşmiştir. İçerisinde yeni çıkacak bitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden canlı bir kısmıdır.
- c ) Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) :
Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur.
Tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endosperm (tane içi) den elde edilir. Kabuk ve ruşeym kısmı un vermez. Bunlar kepekte kalır.
Buğday Tanesinin Bileşimi :
Buğday tanesinde sudan ayrı olarak karbonhidratlar, protein, yağ, selüloz, madeni maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin buğdayın tanesindeki miktarları, çeşide ve yetiştiği bölgeye göre değişmektedir. Ortalama olarak bu maddelerin miktarları şöyledir.
Su 12,0
Karbonhidrat 70,0
Protein 12,0
Yağlar 2,0
Selüloz 2,2
Kül (Madensel Maddeler) 1,8
TOPLAM: 100
Su :
Buğdayın yetiştiği bölgeye göre tanedeki su miktarı da değişmektedir. Kurak yörede yetişen buğdaylarda su miktarı az, fazla yağışlı rutubetli yerlerde yetişen buğdayların su miktarları da fazla olur. Hasat zamanı ile buğdayın olgunluk devresindeki rutubet miktarı da tanedeki su nispetine tesir eder. Buna mukabil çeşitlerinin su nispetine önemli tesiri yoktur. Daha çok yetiştiği bölgenin tesiri bulunmaktadır. Yapılan araştırmalara göre memleketimiz buğday çeşitlerinin ortalama % 10 nispetinde su ihtiva ettiği görülmüştür.
Karbonhidratlar :
Buğdayda bulunan karbonhidratların ekseriyetini nişasta teşkil eder. Buğday nişastası yuvarlak hücreler halindedir. Tane içerisindeki nişasta proteinli maddelerle sıkı sıkıya sarılmış bir vaziyettedir. Bununla beraber mekanik yollarla, mesela yıkama ile proteinli maddelerden ayrılır.
Proteinler :
Buğdayın protein değeri: Buğdaylarda protein miktarı ortalama olarak %6 ile %20 arasında değişmektedir. Bu kadar geniş bir marj buğday çeşitlerinin ve yetiştiği toprak, iklim şartları gibi faktörlerin değişik olmasından ileri gelmektedir.
Genellikle tanenin süt olum devresinde bol yağış olması, protein miktarını azaltmakta, aksine bu devrenin kurak geçmesi tanenin protein bakımından zenginleşmesine neden olmaktadır.
Yetiştiği toprağın yüksek derecede azotlu gübre ile gübrelenmesi de tanenin protein nispetini yükseltmektedir. Genel olarak ekmeklik buğdayların protein nispetinin % 12'den az olmaması istenir.
Madensel Maddeler - Kül :
Buğday tanesinde bulunan madensel maddelere kül adı verilmektedir. Tane kül nispeti topraktan alınan gıda maddeleri ile alakalı olduğu gibi çeşide göre de değişmektedir. Umumiyetle makarnalık buğdaylarda kül nispeti diğer çeşit buğdaylara nazaran daha fazladır. Memleketimiz buğdaylarında ortalama olarak kül nispeti % 1.6 civarındadır.
Buğdayın tanesinde yukarıda izah edilen maddelerden başka yağlar, selüloz ve vitaminlerle enzimler de bulunmaktadır.
